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Geschrieben von maikh am 13.04.2015 um 14:19:

  Forellen räuchern - wie? ;)

Ahoi Zusammen,
ich habe bei mir im Garten noch ein Erbstück in Form eines Räucherofens stehen und wollte die Tage mal ein paar Forellen
veredeln. Könnte mir jemand sagen wie es gemacht wird? Wo kann ich das nachlesen? Ausserdem wäre ich sehr interessiert
an einer Alternativen Bezugsquelle für Räuchermehl. Im Angelladen wird das Zeug ja mit Gold aufgewogen und einen
15kg Sack, wollte ich mir für den Anfang erstmal nicht bestellen. 1-2Kg Pakete wären für den Anfang eine optimale Gebindegröße.
Macht Ihr Euer Mehl selber? Wie erreiche ich die gewünschten Temperaturen im Ofen? Leute ich habe leider keinen Plan.

Würde mich freuen, wenn hier ein bisschen was zusammen käme.
Gruß
Maik

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Geschrieben von schlangenholz am 13.04.2015 um 14:58:

 

Hallo Maik
meine Forellen kommen vor dem räuchern für ca. 12 Std. in eine Salzlake. Ich verwende eine 60%ige Lösung, das sind 60gr. Kochsalz auf 1 Liter Wasser. Dann noch Pfeffer nach Geschmack dazu, fertig.
Falls deine Fische eingefroren sind vorher auftauen.
Du kannst auch die gefrorenen Fische direkt in die Lake geben, dann aber nur eine 50%ige Lösung. Gefrorene Fische sollen angeblich das Salz intensiver aufnehmen (weiss ich aber nicht wirklich).
Nach den 12 Std. in der Lake gründlich abwaschen und trocknen, entweder an der Luft im Räucherofen, oder im Backofen bei Umluft ohne Temperatur.
Garen bei 110° ca. 10 Min., dann ca. 45 Min. bei 40-60°.
Danach Temperatur runterfahren und mit Rauch färben, dabei entscheide ich wie "goldig" sie werden sollen.
Ach ja, die Kiemen natürlich entfernen, schmeckt bitter.
Räuchermehl bersorge ich mir beim Fleischereinkauf, oder auch mal im Angelladen. Man braucht nicht viel, und Mehl ohne evtl. Zusätze ist mir wichtig. Du wirst wohl einige Zeit brauchen bis du die gewünschte Temperatur, auch auf Dauer, erreichst. Vielleicht mal einen "Probelauf" ohne Fische starten.
Gruss
Michael

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Geschrieben von olli82 am 13.04.2015 um 17:42:

 

Ich glaube, dass macht jeder irgendwie anders. Bei mir ist es nur eine 10%ige Salzlake über Nacht. Je nach verwendeten Haken muss der Fisch ggf vorgetrocknet werden. Dann zumindest kurzzeitig um 100 Grad wegen Keimen, zum Garen reichen aber weniger (bei mir meistens 70-80). Nach ner halben Stunde dem größten Fisch an der Rückenflosse ziehen - wenn er durch ist, dann löst sie sich. Den eigentlichen Räuchervorgang dann nach gewünschter Optik. Das ist ein Zusammenspiel von Dauer und Rauchintensität. So viel Mehl verbrauche ich gar nicht z. B.
Die Temperatur stellst du über die Brennstoffmenge und die Luftzufuhr ein. Nimmst du trockenes Holz, dann kannst du sehr leicht sehr hohe (zu hohe) Temperaturen erreichen. Wenn du dann abgeriegelst, fängt es an zu qualmen und du gibst dann gleich ein wenig Farbe.

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Geschrieben von wusdorf am 13.04.2015 um 18:12:

 

Wegen Rauchermehl einfach mal in einer guten Fleischerei fragen. Wir haben da für einen ganzen Sack Räuchermehl 10-15€ bezahlt.

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Geschrieben von BigPaco am 13.04.2015 um 20:35:

 

Nabend!

Ist das jetzt fies, wenn ich sage, dass ich mit Buchenscheiten in der Side-Fire-Box heize und räuchere und die Forellen im Abluftschacht meines
Smokers hängen?

Noch ein Tipp: Versucht mal Forellen mit Pflaumenholz zu räuchern, das gibt
einen ganz milden und runden Rauchgeschmack. Bissl Wacholderbeeren
(gequetscht) noch mit in die Lake vielleicht.

@Maikh: Was hast du denn für einen Ofen? Holz oder Gas?

Jedenfalls ist es das Wichtigste, die Fische richtig zu trocknen. Heißt, die
müssen sich pergamentartig anfühlen bevor Du mit dem Heizen loslegst.
Ansonsten garen die am Haken durch und fallen runter!


Gruß
Rainer

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Geschrieben von schlangenholz am 13.04.2015 um 21:09:

 

Hi olli 82
10% Lake .
Bin schon mal auf 30% gegangen, aber das war dann wirklich etwas wenig.
Habe jetzt ca. 35 Jahre alle meine Fische hängend geräuchert. Seit ein paar Jahren gibt es nur noch Forellen aus dem Tischräucherofen. Sind saftiger und schnell fertig .

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Geschrieben von olli82 am 13.04.2015 um 21:37:

 

@schlangenholz

Kleiner Fehler...10%=100Gramm auf 1l. Demnach bist du bei 6%. Hatte mich schon gewundert, dass man da so viel Salz reinknallen kann

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Geschrieben von regie am 13.04.2015 um 22:33:

 

Moin

Was auch sehr lecker ist.

1Liter Wasser
80-90g Meersalz
3-4 Esslöffel Pfefferkörner
8-10 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen (Zerdrücken)
1 Zwiebel (grob schneiden)

Alles in einem Topf aufkochen und 20 min köcheln lassen, danach abkühlen lassen und durch ein Sieb kippen.

Den Sud mit Wasser auffüllen das man auf 3 Liter kommt und dann die Forellen ca. 10Stunden einlegen. Danach noch mal in klarem Wasser für ne halbe Stunden Wässern, abtrocknen lassen und Räuchern.

MfG Stefan

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Geschrieben von Patrick am 14.04.2015 um 00:13:

 

Leute,

nix für Ungut, aber das mit der Mathematik übt lieber noch einmal ein wenig

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Geschrieben von maikh am 14.04.2015 um 07:23:

 

Moin Zusammen,
Danke erstmal für Eure Tips. Habe einen ca 1,2 m hohen Blechräucher Schrank den ich wohl mit Kohle oder Holz auf Temperatur bringen muss. Grillbriketts wären super da man damit doch recht gut die Temp regeln könnte (einfach welche dazu legen oder wegnehmen. Kann man damit auch räuchern, dh natürlich mit Mehl zusammen?
Danke nochmal vielmals für Eure Tips.
Gruß Maik

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Geschrieben von olli82 am 14.04.2015 um 08:40:

 

Kohle geht auch. Die erzeugt aber nicht so hohe Temperaturen wie Holz. Musst mal gucken, ob dein Glutkasten dafür groß genug ist. Bei meiner Aaltonne war das je nach Witterung kritisch. Mit Brikett habe ich noch nicht probiert.

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Geschrieben von murmeli1965 am 14.04.2015 um 09:14:

 

Hört auf mit Kohle oder Brikett.
Entweder Holz (mein Favorit) wie Buche, Eiche, Pflaume oder Kirsch
oder mit Gas räuchern.
Ich mache eine 5%ige Salzlake.
1 Liter Wasser im Kochtopf mit Piment, Wacholder, Pfeffer, Senfkörner und Lorbeerblättern 20 Minuten köcheln, anschließend mit in die Salzlake.
Die Fische über Nacht einlegen, abspülen und gut trocknen.
Fische in den Ofen, 10 min. bei 100 Grad, danach ca. 1,5 Stunden bei 40 - 60 Grad und viel Rauch.

Gruß Oldi